Стейк с пудрой из ферментированной сливы

Лактоферментация или молочнокислое брожение. Даже если вы никогда не слышали об этом процессе, вы точно пробовали продукты, полученные с помощью него! Например, соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, йогурт. Но на самом деле ферментировать можно практически всё, в чём содержится сахар. Лактоферментация позволяет насытить продукты фруктовым вкусом, удивительной кислинкой и умами.

Этот процесс происходит благодаря работе специальных бактерий, которые называются Lactobacillates. Они превращают сахар в молочную кислоту. Эти ребята встречаются на кожуре и листьях почти всех овощей и фруктов, они просто сидят и ждут благоприятных для них условий.

Для того чтобы всё получилось, нужно лишь небольшое количество соли (обычно 2% от общей массы продукта) и время, всю остальную работу сделают наши друзья - молочнокислые бактерии. Соль в этом процессе нужна для того, чтобы защититься от плохих бактерий, которые могут испортить продукт или даже сделать его опасным. А сами Lactobacillates прекрасно выживают в солёной среде.

В этом рецепте я сделал ферментированную сливу, затем высушил кожуру в духовке и сделал из неё пудру, которая обладает очень яркой кислинкой и интересным сливовым ароматом. Затем я попробовал посыпать готовый стейк этой пудрой. Об этом применении слив (и в целом о техниках ферментации) я узнал из книги “Гид по ферментации от Noma”. Результат получился интересный, но по-моему усилия не стоят того...вкус стейка слишком яркий сам по себе и кроме кислинки и небольшого фруктового аромата пудра из ферментированной сливы ничего не даёт, её тонкие оттенки ароматов, полученные в процессе брожения, просто забиваются вкусом мяса, соли, черного перца и чеснока.

Но применений у ферментированных слив много, в следующих видео я обязательно попробую сделать с ними что-нибудь ещё.

#shorts