Pancetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!

    14 Просмотры
    Издатель

    Pancetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!

    Сырье:
    грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг

    Ингредиенты:
    1 комбинация:
    Мясницкая соль для рассолов– 15 гр
    Поваренная соль – 12 гр

    2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
    Нитритная соль – 10 гр
    Поваренная соль – 10 гр
    Аскорбинат натрия – 0,5 гр
    Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)

    Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию

    Оболочка:
    Пленка целлюлозная 0,5 листа
    Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см
    Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)

    Технология:
    Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
    Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.

    Термообработка:
    Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.

    1 вариант термообработки – квартирный в духовке:
    Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета.
    Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
    Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.

    2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
    Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета.
    Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
    Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри.

    Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
    _____________________________________________________
    Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах

    - форум ЕМКОЛБАСКИ
    - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
    - подписывайтесь на канал в instagram
    - группа в facebook
    - группа в одноклассниках
    - группа вконтакте
    Категория
    Блюда из мяса Рецепты Мясных рулетов
    Выполните вход или зарегистрируйтесь для отправки комментария.
    Комментариев нет.